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宋朝茶艺绝响,今天只有在日本能看到了

来源:腾讯文化 编辑:吴钩 时间:2016-01-25
    为什么点茶技术又会在宋后被淘汰呢?这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。
  

    这些天一直在追看浙江卫视播出的历史纪录片《南宋》,这部片子以再现南宋发达的人文成就为主题,很对我胃口。最后一集《回望未来》讲述了宋文化在东亚的传播,包括介绍了宋朝茶艺传入日本的大略过程。但非常遗憾的是,那十分抒情的画面与解说词,完全未能体现出宋朝茶艺的特点,对日本茶艺的呈现也忽略了最具特色的抹茶,而日本抹茶,恰恰就是我们今天仍能从中看到宋朝点茶影子的唯一一面镜子。

    我想利用传世的宋画以及文献记载,来填补这个缺憾,让更多的朋友领略一下最精致的宋朝茶艺。


    宋徽宗曾经夸口说:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”我认为,也只有宋人敢这么吹牛。为什么?因为在中国茶艺史上,宋人的烹茶方式是独一无二的,是历史上的绝唱(余响流布到日本)。汉唐人虽然也饮茶,但饮用的方式比较“粗暴”:将茶叶放入锅里煮,并加入姜、葱、茱萸、薄荷、盐等佐料。著《茶经》的陆羽将这种煮出来的茶汤直接贬斥为“沟渠间弃水”。

    元明时期形成、流传至今的泡茶法,也过于朴实、简易,难以发展成一套繁复的烹茶工艺。泡茶法所用的茶叶,叫做“散茶”,而宋人基本不用“散茶”,以“团茶”为主流。什么叫做“团茶”呢?即茶叶采摘下来之后,不是直接焙干待用,而是经过复杂的工序,将茶叶制成茶饼,用专门的茶焙笼存放起来。

    烹茶之时,从茶焙笼取出茶饼,用茶槌捣成小块,再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨,茶少用碾),还要用罗合筛过,以确保茶末都是均匀的粉末状。茶末研好之后,便可以冲茶了。先用茶釜将净水烧开;随后马上调茶膏,每只茶盏舀一勺子茶末放入,注入少量开水,将其调成膏状。然后,一边冲入开水,一边用茶笕击拂,使水与茶末交融,并泛起茶沫。击拂数次,一盏清香四溢的宋式热茶就出炉了。这个烹茶的过程,宋人称之为“点茶”。


    烹茶的过程既如此繁复,当时的士大夫之家、茶坊、卖茶的小贩、热爱饮茶的寻常市民,都必备一整套茶具。正如今天那些追求生活情调的城市小资,喝咖啡一般不会喝速溶的,而是在家中准备了一整套器皿,从磨咖啡豆的研磨器,到煮咖啡的小炉。

    南宋人董真卿将这套常备的茶具绘成《茶具谱赞》,共有十二件,故又称“十二先生”,还给它们分别起了人性化的名字:储放茶团的茶焙笼叫“韦鸿胪”,用于捣碎茶团的茶槌叫“木待制”,磨茶的小石磨叫“石转运”,研茶的茶碾叫“金法曹”,量水的瓢杓叫“胡员外”(因为一般用葫芦做成),筛茶的罗合叫“罗枢密”,清扫茶末的茶帚叫“宗从事”,安放茶盏的木制盏托叫“漆雕密阁”,茶盏就叫“陶宝文”,装开水的汤瓶叫“汤提点”,调沸茶汤的茶筅叫“竺副师”,最后用来清洁茶具的茶巾叫做“司职方”。诸位,什么叫做“精致的生活”,这就是了。


    宋人精致的点茶技艺随后传入日本,成了现在我们还能看到的日本抹茶,日本《类聚名物考》便承认,“茶道之起,由宋传入。”而在中国本土,由于宋后点茶失传,今天我们只能通过传世的茶图来观察宋人的点茶过程了。刘松年的《撵茶图》(现为台北故宫博物院藏),描绘的便是宋人烹茶的场面,图上两名男子,一人正在用石磨研茶,一人提着汤瓶,准备点茶。他们身边的方桌上,还放着茶筅、茶盏、盏托、茶罗等茶具。河北宣化下八里出土的辽墓壁画,也有一幅《备茶图》,反映的应该是辽国汉地的烹茶习俗。从图像看,辽代燕赵贵族之家的烹茶方式、茶具,都跟宋人的差不多。


    宋人点茶,对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。他们认为,烹茶的水以“山泉之清洁者”为上佳,“井水之常汲者”为“可用”;茶叶以白茶为顶级茶品;茶末研磨得越细越好,这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”,发泡充分;火候也极重要,宋人说“候汤最难,未熟则末浮,过熟则茶沉”,以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶盏以建盏为宜,“茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯甚厚,熤之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也”;最后,点出来的茶汤色泽要纯白,茶沫亦以鲜白为佳。

    宋人点茶尚白,这一点跟现在的日本抹茶不同。不过白茶的制作非常麻烦,数量极少,民间点茶还是以绿色为尚。宋人自己也说,“上品者亦多碧色,又不可以概论。”

    宋人将点茶的技艺,发挥到极致,又形成了一种叫做“分茶”的高超茶艺。出色的分茶高手,能够通过茶末与沸水的反应,在茶碗中冲出各种栩栩如生的图案,成书于北宋的《清异录》记述说,“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡:利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色,调配出有趣的图案。

    据说著名的女词人李清照便是一名分茶高人,擅长“活火分茶”,她的不少诗词都提到分茶,如《满庭芳》词中有“生香薰袖,活火分茶”之句,《晓梦》诗有“嘲辞斗诡辨,活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶艺好手,著有《大观茶论》,还曾亲手表演分茶技艺:宣和二年十二月,“召宰执、亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰:此自布茶。”

    点茶对技艺的要求极高,不似元明之后的泡茶,几乎不具技术含量。因此,点茶也特别适合用于竞技性的“斗茶”。事实上,宋代斗茶之风盛行,不论是下层社会的市井人物,还是上流社会的士大夫,只要有闲暇,都喜欢坐下来,摆上各种茶具,煮水点茶,看谁茶艺更高超。

    宋人斗茶主要是“斗色斗浮”,色是指点出来的茶汤色泽,“以纯白为上,青白次之,灰白次之,黄金又次之”;浮则是指茶沫,要求点出来的茶沫乳白如瑞雪,并且咬盏。所谓“咬盏”,即茶沫如“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动”,以咬盏最久者胜。当然,茶汤的香气、味道也很重要,范仲淹有一首斗茶诗说,“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷”。

    传世的茶画也佐证了斗茶在宋代之盛行。刘松年《茗园赌市图》、南宋佚名《斗浆图》、元人赵孟頫摹宋画《斗茶图》,都是描绘宋人斗茶的画面。刘松年还画有一幅《斗茶图》(现藏台北故宫博物院),画中两名贩卖茶叶的商贩,各自携带着助手,在松荫下斗茶、品茶。


    而如果我们去看明清时期的茶画,基本上就找不到一幅“斗茶图”了,也难觅贩夫走卒的饮茶画面——除了几幅对宋人《斗茶图》的仿作,如清人姚文翰仿宋人的《茗园赌市图》。从绘画史的角度来看,宋代之后,寓意性的文人画兴起,写实性的风俗画衰落,明清的文人式画家对于升斗小民的日常饮茶全无入画的兴趣,要画也是画几个文人在林泉间品茗,比如明代文徵明的这幅《惠山茶会图》(北京故宫博物院藏)。


    而从生活史的角度来看,繁复的点茶技艺在宋亡之后逐渐消亡,至明代时,完全被更简易的泡茶法取而代之。点茶之不存,斗茶又焉附?那么,为什么点茶技术又会在宋后被淘汰呢?这可能跟元明时期社会风尚的转变有关。入元,士大夫地位一落千丈,统治者的审美粗鄙化,宋时雅致的生活品位于是让位于尚质不文的新风气,恰如千雕万琢的南宋词让位于俚俗的元曲。


    入明,朱元璋也是粗人一个,他极力倡导的社会风气依然是尚质不文,还曾下诏罢贡团茶(团茶的制作工艺过于繁复),改用散茶。由是,整个社会的审美习惯被扭转到跟宋时完全相反的方向上,像宋人点茶那样的精致技艺,自然不会受欢迎,遂成绝唱。倒是日本人追求精致,因此才可能将唐宋人的插花艺术发展成花道,将宋人的点茶技艺发展成茶道。

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